Empezamos una nueva etapa en la cocina del restaurante Adhoc de Valencia. Al principio estábamos un tanto preocupados por ver si era factible realizar una carta sugerente y atractiva inicialmente con productos de temporada de cultivo ecológico. El reto era bastante estimulante: por un lado reducíamos el número de productos que podíamos emplear, pero por otro ganábamos en calidad, sabor, texturas, caducidad y sobretodo en salud, al realizar una cocina verdaderamente de temporada y sana para nuestros clientes.  Iniciamos la aventura en otoño y redescubrimos las coles, el brócoli, la calabaza, puerros... Qué maravilla de productos y sobretodo qué maravilla poder cocinarlos sin complejidad alguna. Un simple surtido de verduras al wok era un espectáculo para los cinco sentidos.  Por todo esto, creo realmente que la labor de los agricultores de cultivos ecológicos es impagable, (bueno, sí se paga y un poco más cara para ser sinceros, pero todos sabemos que es un trabajo manual, artesanal y ello conlleva un coste mayor que producir verduras y frutas a nivel industrial), no sólo porque nos ofrecen unos productos de más calidad y salud para las personas, sino porque realizan una función educativa. Me explicaré: se retoma la idea de que hay una estacionalidad en las verduras y frutas, de respeto a los ciclos naturales de los cultivos. Seguramente si hoy preguntásemos a cualquier niño o adolescente cuándo hay tomates o calabacines por poner un ejemplo, diría que todo el año, y es verdad, pero estos no tienen apenas sabor por el proceso de cultivo y maduración forzada y artificial realizada en el invernadero. Sin embargo, estos niños/as y adolescentes deberían saber que los tomates, calabacines empiezan en mayo y terminan a finales de octubre aproximadamente, y esta información no se debería perder nunca. Respecto a la ganadería ecológica, desde mi propia experiencia, hemos probado terneras procedentes de razas autóctonas de Galicia y del Penedés, y es importante comentar que las diferencias se aprecian en el delicado sabor, en su textura rosada y fundamentalmente en su digestión, son terneras a las cuales no se inoculan hormonas ni otras sustancias para acelerar el engorde como a veces ocurre en la ganadería intensiva, beneficiándose el cliente.  Siguiendo con la idea de hacer una cocina sana y respetuosa con el medio ambiente empleando carnes, verduras y frutas de cultivo ecológico, me he dejado para el final el pescado. Encontrar pescado de playa es cada día más difícil. Hay poco y bastante caro, normalmente la mayoría del pescado que vemos en los mercados o en las grandes cadenas de alimentación son pescados procedentes de piscifactoría (rodaballo, dorada, lubina) cuyo valor gastronómico se ve reducido por su alimentación en base a pienso, o también pescado procedente de países africanos o nórdicos, de manera que transportar estos productos procedentes de países tan lejanos conlleva una contaminación mayor que si consumimos pescados procedentes de nuestro mar mediterráneo. La pregunta es fácil: ¿Pero aún quedan especies autóctonas en este mar? sí, peces como la corva de Denia, el pez ballesta o la brótola, son peces muy sabrosos que el gran público desconoce y que, además, pueden encontrarse a un precio mucho más asequible.  Partiendo de la base que los mares están bastante contaminados, se han realizado estudios en los que se ha comprobado que los grandes pescados como el atún, pez espada, emperador o merluza, al permanecer más tiempo en el mar debido a un ciclo vital mas largo, están más tiempo en contacto con los contaminantes que los pescados más pequeños y con un ciclo vital mas corto, como las caballas o las sardinas. Con estos breves apuntes he intentado transmitir desde la experiencia de mi negocio las grandes ventajas que tiene consumir estos maravillosos productos más naturales y cercanos. Creo que así se inicia una emocionante revolución gastronómica que nos lleva a redescubrir e integrar en nuestro tiempo aquellos productos ligados culturalmente a nuestra tierra.♦

Víctor García Benejam // Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.